Pesquisa da Esalq mostra que processamento mínimo pode agregar valor para o produtor e aumentar o consumo da variedade
(Cebola é a terceira hortaliça mais cultivada no Brasil)
A cebola
é uma das plantas de maior difusão do planeta e apresenta grande
importância mundial, não só em termos de produção, mas também de
consumo. No Brasil, é a terceira hortaliça mais cultivada e seu consumo é
feito principalmente in natura como condimento ou tempero. Embora
versátil em termos alimentares e culinários, essa hortaliça ainda tem
pela frente um grande desafio para aumentar seu consumo, principalmente
em se tratando da cebola roxa, pois a demanda por esta variedade é
pequena e concentra-se no Nordeste e aos redores de Belo Horizonte (MG).
Para agregar valores nessa espécie de cebola, um estudo realizado na Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq/USP),
sinalizou que os produtos minimamente processados vêm obtendo crescente
participação no mercado de produtos frescos em função da praticidade
que oferecem ao consumidor. No caso da cebola, o preparo do bulbo é o
maior motivo de reclamações, já que por conter compostos voláteis,
causam irritação aos olhos e deixam odor característico na mão do
manipulador. Ao trabalhar com cebola minimamente processada, a atividade
poderá trazer benefícios tanto aos produtores quanto ao consumidor,
além de tornar-se um nicho de mercado.
Desenvolvido pelo Programa de Pós-Graduação (PPG) em Ciência e
Tecnologia de Alimentos, sob orientação de Ricardo Alfredo Kluge, do
Departamento de Ciências Biológicas (LCB), o estudo buscou conhecer, com
detalhes, a fisiologia e manuseio da cebola roxa.
– Pensamos em estudar o comportamento de cebola roxa minimamente
processada a fim de avaliar seus aspectos fisiológicos, bioquímicos e
microbiológicos. Para isso, foram testados diferentes temperaturas de
armazenamento, combinados com dois tipos de corte, e a influência de
diferentes embalagens na vida útil desse produto – explicou a cientista
dos alimentos e responsável pela pesquisa, Natalia Dallocca Berno.
A cientista
afirmou que no cenário brasileiro atual, as temperaturas de
comercialização e armazenamento raramente são respeitadas. Dessa forma, o
estudo mostrou que quanto menor a temperatura, maior é a vida útil e a
qualidade do produto, sendo que na temperatura de 0ºC, o produto pode
durar até três vezes mais que se armazenado a 15ºC.
– Isso gera um ganho tanto para o comerciante que terá menos descarte
do produto ao longo da comercialização, quanto para o consumidor, que
poderá adquirir produto com qualidade num maior prazo de validade –
disse a pesquisadora.
Por outro lado, foram estudadas quatro embalagens facilmente
encontradas e de preços baixos, pois a pesquisa observou que a embalagem
também pode interferir na qualidade do produto, mantendo-a por mais
tempo.
– A escolha da embalagem adequada pode valorizar o produto não só na aparência geral, mas também na sua qualidade específica.
Outro aspecto interessante diz respeito à pungência da cebola, da
sensação picante que os consumidores sentem ao comê-la. No caso da
cebola roxa, a pungência pode ser ainda maior, dependendo da variedade
e, nessa pesquisa, as etapas de processamento mínimo reduziram em até
50% a pungência da cebola roxa.
As cebolas roxas utilizadas nesse
experimento foram classificadas como picantes. No entanto, logo após o
processamento, as cebolas roxas puderam ser classificadas como
pungentes, e como suaves ao final do experimento.
– Considerando o aumento na demanda por bulbos com menor pungência
para consumo direto, a redução da pungência nas cebolas minimamente
processadas pode promover aumento do consumo desses produtos – detalhou
Natalia.
Mais um fator que se considerou na pesquisa é que a cebola é um dos vegetais
mais ricos em quercetina, poderoso composto com propriedades
antioxidantes e anticarcinogênicas, e que apesar da redução de
quercetina durante o armazenamento, a cebola minimamente processada
ainda continha níveis elevados do composto.
– Isso demonstra que o processamento mínimo ainda mantém a cebola como uma das hortaliças mais ricas em quercetinas – finalizou a pesquisadora.
